食用植物油极性组份快速检测：意义、原理与高效方法
更新时间：2025-10-13 点击次数：16次
食用植物油极性组份的含量是判断油品是否安全可用的关键指标，其快速检测在食品安全管控中具有重要实用价值。
一、检测核心意义
食用植物油经高温加热、反复使用后，会发生化学变化：一方面营养价值下降，另一方面会产生丙烯酰胺、多环芳烃、醛 / 羰基物质等毒性物质。极性物质的生成量与油品不饱和度、加热温度、煎炸次数正相关—— 不饱和度越高、油温越高、反复使用越频繁，极性物质积累越多。
该检测可实现 “现场实时监测" 与 “抽检样品检测" 双重场景覆盖，且需特别注意：凡因油脂引发的食物中毒事件，涉事油品的极性组份往往显著偏高，因此该指标也是追溯油脂类食物中毒的重要依据。
二、检测方法原理
核心基于电化学原理：食用油中的极性物质会改变油品原本的物理性能，通过极性组份测定仪捕捉这种物理性能的变化程度，进而量化判断油品品质是否达标（极性组份超标即代表油品变质、安全性下降）。
三、方法核心特点
传统检测方法（有机溶剂稀释提取 - 柱层析 - 称量法）操作繁琐、耗时长，难以满足现场快速管控需求；而快速检测方法（采用极性组份测定仪）具有明显优势：
